ยำไข่มดแดง (สากล)
ส่วนผสม
• ไข่มดแดง 1 ถ้วยตวง
• หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูบดหยาบ 5 เม็ด
• ต้นหอมหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ล้างไข่มดแดงให้สะอาด ใส่กระชอนผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนู ให้เข้ากัน นำไปเคล้ากับไข่มดแดง ใส่หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง เคล้าให้เข้ากัน จัดใส่ภาชนะ รับประทานกับผักสด
ขนมจีนน้ำยาปลาร้า
เครื่องปรุง
1.ปลาช่อนน้ำหนักประมาณ 400-500 กรัม 1 ตัว
2.น้ำปลาร้า 2 ถ้วย
3.ข่า 10 แว่น
4.ใบมะกรูด 10 ใบ
5.ตะไคร้ 2 ต้น
6.พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
7.หอมแดง 5 หัว
8.กระเทียม 10 กลีบ
9.กระชาย 100 กรัม
10.น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
11.ผักสด ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ถั่วงอกสด แตงกวา ใบโหระพา สะระแหน่
วิธีทำ
1.ขอดเกล็ดปลาช่อน ควักไส้ทิ้ง ตัดหัวออก ล้างให้สะอาด ต้มกับน้ำปลาร้า พร้อมกับข่า ตะไคร้ทุบหั่น พริกแห้ง หอม กระเทียม
2.เมื่อปลาสุกตักขึ้นมา แกะเอาแต่เนื้อ แล้วโขลกกับพริก หอมกระเทียมที่ต้มแล้ว
3.ตักเนื้อปลา โขลกใส่กลับลงหม้อน้ำปลาร้าอีกครั้ง ใส่กระชายทุบหั่น ต้มจนเดือด ใส่ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสด้วยน้ำปลา รับประทานกับขนมจีน ผักสด
..ซุบหน่อไม้
เครื่องปรุง
1.หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย 300 กรัม
2.ใบย่านาง 20 ใบ (15 กรัม)
3.น้ำคั้นจากใบย่านาง 2 ถ้วย
4.น้ำปลาร้า ? ถ้วย (50 กรัม)
5.เกลือ ? ช้อนชา (4 กรัม)
6.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
7.มะนาว 2–3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
8.ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น (7 กรัม)
9.ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
10.ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ ? ถ้วย (50 กรัม)
11.งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา (8 กรัม)
12.พริกป่น 1 ช้อนชา (8 กรัม)
วิธีทำ
1. นำหน่อไม้สดมาเผาไฟให้สุกลอกเปลือกที่ไหม้ไฟออกและล้างน้ำให้สะอาด นำหน่อไม้มาขูดด้วยปลายมีด หรือส้อมทำให้เป็นเส้นยาวๆ
2. นำใบย่านางล้างให้สะอาด โขลกและนำมาคั้นกรองเอาน้ำที่ข้นจัด 2 ถ้วย 3. นำข้าวเหนียวที่แช่น้ำสักครู่มาโขลกให้ละเอียด 4. นำเครื่องปรุงที่เตรียมจากข้อ 1-3 ใส่ในหม้อ คนให้เข้ากันยกขึ้นตั้งไฟจนเดือดสักครู่ใส่น้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา ยกลงและทิ้งไว้ให้หายร้อนหรือขณะยังอุ่นอยู่
5. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริกป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยหน้าด้วยงาคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด
ปลาส้ม (สากล)
ส่วนผสม
• ปลาตะเพียน 4 ตัว
• ข้าวสุก 1 ถ้วยตวง
• กระเทียมโขลก ½ ถ้วยตวง
• เกลือป่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ขอดเกล็ดปลาและควักไส้ออกให้หมด จากนั้นล้างให้สะอาด ใช้ผ้าซับให้สะเด็ดน้ำ
2. คลุกกระเทียมโขลกและเกลือให้เข้ากันจากนั้นนำไปทาให้ทั่วตัวปลา นวดเบาๆ ประมาณ 10 นาที ใส่ข้าวสุกนวดต่อไปพอเข้ากัน
3. นำข้าวสุกอัดใส่ท้องปลาให้เต็ม หมักปลาไว้ประมาณ 3 วัน จึงสามารถนำปลามาประกอบอาหารได้
Tips
• สามารถเลือกปลาชนิดอื่นแทนได้ แต่ควรเป็นชนิดที่มีก้างและกลิ่นคาวน้อย
• สามารถนำปลาไปทอด รับประทานพร้อมกับหอมซอย พริกขี้หนู
• สามารถทำหลนปลาส้มได้
เนื้อแดดเดียว
เครื่องปรุง
1.เนื้อวัว 500 กรัม
2.กระเทียม 1 หัว
3.ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา
4.พริกไทยป่น ? ช้อนชา
5.น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7.รากผักชี 3 ราก
8.น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
9.เหล้าขาว 2 ช้อนโต๊ะ
10.ซอสพริก 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ล้างเนื้อให้สะอาด แล่ออกเป็นแผ่นหนาประมาณ 1 ซ.ม.
2.โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยใหละเอียด เคล้ากับเนื้อให้เข้ากัน เติมน้ำปลา เหล้าขาว น้ำมัน หอย น้ำตาลทราย ผงกะหรี่ หมักประมาณ1 ช.ม. แล้วตากแดด 1 วัน
3.ทอดเนื้อ ในน้ำมันร้อน พอสุกตักให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับซอส พริก
เนื้อน้ำตก
เครื่องปรุง
1.เนื้อติดมัน 200 กรัม
2.ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
3.พริกป่น ? ช้อนชา
4.หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
5.ใบสะระแหน่ ? ถ้วย
6.น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
7.น้ำปลา 2 ช้อนชา
8.ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
9.ผักสด ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี
วิธีทำ
1.ล้างเนื้อ แล่หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เคล้ากับซีอิ้วขาว หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
2.ย่างเนื้อบนเตาถ่านใช้ไฟแรง เนื้อจะสุกด้านนอก พลิกไปมาทั้ง 2 ข้าง พอน้ำตกส่งกลิ่นหอม ยกลง
3.หั่น เนื้อแฉลบ เป็นชิ้นพอคำ เคล้ากับน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง โรยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี
ลาบหมู
เครื่องปรุง
เครื่องปรุง
1.หมูสันในบดละเอียด 1 กิโลกรัม
2.เลือดหมู (คั้นด้วยใบกระเพรา ตะไคร้) 2 ช้อนโต๊ะ
3.เครื่องเทศสำหรับลาบ 1 ช้อนโต๊ะ
4.มะแขว่น คั่วป่นละเอียด 1 ช้อนชา
5.พริกขี้หนูแห้ง คั่วป่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
6.กระเทียมเจียว 1/2 ถ้วย
7.หอมแดงเจียว 1/2 ถ้วย
8.ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
9.ตะไคร้ซอย 3 หัว
10.รากผักชีซอย 11/2 ช้อนโต๊ะ
11.กะปิ 1 ช้อนแกง
12.เกลือ 1/2 ช้อนชา
13.กระเทียม 2 หัว
14.หอมแดง 5 หัว
วิธีทำ
1 โขลกเครื่องเทศให้ละเอียด
2 นำหมูมาเติมเลือด
3 ใส่เครื่องเทศที่ตำละเอียดแล้ว คนให้เข้ากัน แล้วชิมดู เติมน้ำปลา
4 นำไปคั่วให้สุก ยกลง ใส่ต้นหอม ผักชี ผักไผ่ ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ซอย คนให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยด้วยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว รับประทานกับผักไผ่ สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ต้นหอม กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว สะเดา คาวตอง ยอดมะกอก
อ่อมขี้เหล็ก
เครื่องปรุง
– ใบขี้เหล็กอ่อนต้ม 3 ถ้วยแกง
– เอ็นวัวต้มเปื่อย 1/2 ถ้วยแกง
– น้ำปลา 3 ช้อนแกง
– น้ำปลาร้า 3 ช้อนแกง
– ชะอม 1/2 ถ้วยแกง
– ใบแมงลัก 1ถ้วยแกง
– หอมสด 3-4 ต้น
– ข้าวเบือ 1/2 ถ้วย
– น้ำใบย่านางข้น 3ถ้วย
– ใบมะกรูด 3-4ใบ และ หอมแดงแห้ง กระเทียม หอมดแงแห้งเผา ตระไคร้ ข่า พริกสด กระเทียมเผา
วิธีทำ
– ใบขี้เหล็กอ่อนล้างน้าให้สะอาด นำเอาใบอ่อนและยอดหรือดอกไปต้มให้หายขมประมาณสองครั้งแล้วบีบน้ำออก
– โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด หอมแห้งกระเทียมนำมาเผาแล้วปลอกเปลือก
– ข้าวสารแช่น้ำ โขลกร่วมกับใบย่านางละลายน้ำคั้นให้ข้นๆ 3 ถ้วยแกง
– นำใบย่านางต้มใส่เครื่องแกงที่โขลก และหัวหอมที่เผา ใส่ขี้เหล็กน้ำปลาน้ำปลาร้าเอ็นวัวเนื้อวัวต้มเปื่อย ข้าวเบือพอเดือด ใส่ชะอม ใบแมงลักหอมสด ปิดฝารอรับประทาน
ข้อควรทราบ
– ใช้หมูไก่ ปลาแทนเนื้อวัวหรือไม่ใส่เนื่อเลยก็ได้
– การต้มใบขี้เหล็กควรใช้ไฟแรง เวลาต้มไม่ต้องคนพอเดือดรีบเทน้ำทิ้งแล้วต้มใหม่สองครั้ง
– ถ้าแกงขี้เหล็กแบบมันใช้ กะทิแทนย่านาง ใส่เครื่องแกงเผ็ดแทนพริกสด
– บางที่นิยมใช้หนังที่ตากแห้งแล้วเอาไปเผาให้สุก แล้วต้มพร้อมกับต้มขี้เหล็กแทนเนื้อต่างๆ
– ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงแล้วนำมาโขกให้ละเอียด
อาหารสี่ภาค 
